Quais as principais diferenças entre gelato e sorvete?
O verão traz consigo temperaturas elevadas, aumentando consideravelmente o consumo de sobremesas geladas como os tradicionais gelato e sorvete. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), existem mais de 11 mil empresas ligadas ao setor operando no Brasil e, dentre estas, estimasse que 10% são gelaterias artesanais.
Dados complementares apontam que o mercado vem crescendo consideravelmente nos últimos anos. Em 2022, o faturamento do setor foi de R$ 14 bilhões, representando um aumento de 10% em relação a 2021, sendo 20% desde total gerado pelas gelaterias artesanais e 80% pelas grandes indústrias. Esse crescimento foi impulsionado pela popularização da cultura do gelato, pela busca por produtos mais saudáveis e pelo aumento de renda da população. Mas o que, de fato, diferencia os sorvetes dos gelatos?
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“A grande maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura desses ingredientes, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, explica Matheus Krauze, sócio-proprietário da rede de gelatos artesanais SOFT.
A legislação brasileira não considera diferenciais de ingredientes ou qualidade. Por isso, surgem termos mercadológicos criados para categorizar produtos de maior qualidade, que utilizam processos, ingredientes e equipamentos diferenciados na produção. “No caso de hamburguerias, o termo escolhido foi o gourmet. No caso do sorvete, gelato, que é a tradução literal em italiano da palavra sorvete”, aponta Matheus. Esta nova categoria de mercado só surgiu no Brasil a partir da década de 1990, quando começaram a emergir sorveterias artesanais, que produziam sorvetes com ingredientes frescos e selecionados.
Os grandes diferenciais do gelato no molde original, o italiano, estão na forma de preparar a sobremesa. “Ao contrário dos sorvetes tradicionais, que utilizam gorduras vegetais como óleo de coco, palma e girassol, o gelato italiano utiliza a gordura animal na sua produção – leite integral, creme de leite, nata ou manteiga”, complementa Matheus. Os insumos utilizados no gelato também são naturais, e não há adição de conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, como no sorvete tradicional. “Por conter ingredientes naturais, o prazo de validade do gelato é mais curto que o do sorvete. Também por esse motivo, as gelaterias possuem a cozinha de produção anexada a loja, garantindo que o produto esteja sempre fresco”, ressalta o empresário.
Outro diferencial entre as sobremesas é a temperatura em que são servidas. Enquanto o sorvete tradicional fica a -20°, tanto no supermercado quanto no freezer da casa do consumidor, o gelato é servido a -13° e o sorvete soft a -8°. “A temperatura de serviço é inversamente proporcional a quantidade de gordura e açúcar que precisa ser adicionado. Quanto mais frio, menor é a percepção de sabor, portanto é necessário adicionar mais ingredientes saborizantes. A gordura e o açúcar também têm poder anticongelamento na mistura: quanto mais fria a temperatura, mais gordura e açúcar é necessário para deixar o sorvete cremoso. Portanto, o gelato tende a ser mais saudável do que o sorvete de massa”, finaliza Matheus.
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